原创
凉拌菜的调料配方窍门有哪些？
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。
9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。
10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。
凉拌菜关键在配料！大厨教你10种配料秘方和9种制作秘籍，快收藏
下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：
1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。
2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。
3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早
做凉拌菜的卤汁怎么调才好吃？需要准备哪些原料？
夏天的时候很多人都没有胃口，所以都非常喜欢吃凉拌菜，凉拌菜的做法非常简单，而且还可以吃到很多不同的蔬菜，非常的有营养。因为凉拌菜本身是没有味道的，所以它好不好吃，完全是取决于上面的卤汁。只要卤汁做的好，在难吃的蔬菜也会变得好吃，所以卤汁的做法是非常重要的，接下来我们就一起看一下卤汁怎么调才好吃。
最普通的调制凉拌菜卤汁的做法就是在碗里放入香油，生抽，花椒油，糖，盐，醋搅拌均匀。这种卤汁的制作方法，一般都是用于凉拌素菜。如果想要做的更香更好吃的话，可以准备一些葱花，然后用微波炉把它们加热一会儿，然后再放入芝麻和蒜蓉。如果口重的话，也可以放入一些好友，生抽，老抽，盐。如果比较喜欢吃辣的，也可以往里面放入一些辣椒粉或者是辣椒油。
当然不同的地区，凉拌菜的卤汁口味也是不一样的，我们在外面买凉拌菜的时候可以发现，外面卖的凉拌菜，虽然看起来非常的红，但是吃起来并不是很辣，却很香，而且味道也非常的有层次。就主要就是在做凉拌菜的卤汁的时候，往里面放了一些糖和生抽，或者是冰糖，老抽来调味。这样做出来的凉拌菜就会非常的油亮，看起来非常的有胃口。
如果不喜欢吃这种传统口味的凉拌菜也可以做成沙拉口味的，在里面放入一些生抽，醋，白糖，橄榄油和芝麻，然后再挤入一些柠檬汁，几点去一些沙拉，然后搅拌均匀，这样做出来的沙拉也是非常好吃的，而且非常的开胃，很多年轻人都非常喜欢这种口味的凉拌菜。凉拌菜的卤汁做起来还是比较容易的，主要就是看自己喜欢什么样的味道，自己喜欢什么就往里面放一些什么就可以了，不喜欢他就可以不放。
凉拌菜调料水怎么熬
盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等
2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味
用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等
3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片
4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味
多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等
5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味
用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等
6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等
7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥
将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料
拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等
8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味
拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等
忌用熟花椒
9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精
葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味
用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等
10．糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味
用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等
11．酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤
将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色
用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味
12．芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖
作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味
用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝
芥末鸡皮苔菜等
13．咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油
咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味
禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等
14．姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油
生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味
最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等
15．蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤
蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色
拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉
蒜泥豆角等
16．五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒
作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食
最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等
17．茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等
作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面
禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等
注意锅中不可着旺火
18．酱醋汁：用料为酱油、醋、香油
调和后为浅红色，为咸酸味型
用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等
19．酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油
先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型
用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等
20．糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等
也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁
多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片
还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等
21
山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱
将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可
多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕
22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和
多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片
23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味
用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等
24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤
将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味
多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等
25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等
26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油
将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味
多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜
27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜
将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味
适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等
28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色
用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味
29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可
用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等
30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂
用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等 31
糖油汁 用料为白糖、麻油
调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等
